央廣網(wǎng)北京9月8日消息（記者 宋雪）近日，網(wǎng)絡上有視頻稱某學校給學生們吃的飯菜都是預制菜，每份飯菜都剩下很多。該事件引發(fā)廣泛熱議，“如何看待預制菜進校園”等相關話題登上熱搜榜。網(wǎng)友紛紛表示擔憂：預制菜有營養(yǎng)嗎？預制菜能長期食用嗎？一起來聽聽食品專家的解答。

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什么是預制菜？有哪些分類？

預制菜也叫料理包，即將可食用原料經(jīng)過預加工制成半成品或成品產(chǎn)品，具有保質期長、食用方便等特點。北京聯(lián)合大學旅游學院餐飲管理系主任姜慧介紹，從食用方式上看，預制菜一般分為四類：即食食品、即配食品、即烹食品、即熱食品?！凹词呈称奉櫭剂x，打開包裝就可以食用。即配食品中最常見的是各種沙拉。即烹食品就是半成品，在鍋里一加熱就可以食用。即熱食品可以通過水加熱，米飯、面條之類的都行。”

預制菜里含有防腐劑嗎？

在關于預制菜的話題討論頁面，“預制菜里是否含有防腐劑”是廣大網(wǎng)友尤為關心的話題之一。

“如果預制菜中含有防腐劑，配料表里必須標明，因此大家一定要看配料表里是否含有山梨酸鉀、苯甲酸鈉等，這些都是典型的防腐劑。”姜慧表示，消費者不必過于擔心防腐劑的問題，預制菜保質期長短與其包裝方式、運輸方式關系更大。“很多預制菜都是真空包裝、全程冷鏈運輸，如速凍餃子、速凍饅頭等。預制菜并非全部都含有防腐劑，也不完全是依靠防腐劑來延長儲存時間?！?/p>

預制菜有營養(yǎng)嗎？

吃預制菜是否能獲取營養(yǎng)也是大家關注的重點。姜慧介紹，按預制菜的類型看，蔬菜類和肉類在制作過程中營養(yǎng)流失程度就不一樣。

“經(jīng)過前期預加工的肉類預制菜，如酸菜魚，其實和自己在家做的效果差不多，只是整個過程更標準化、工業(yè)化。而蔬菜類在加工過程中營養(yǎng)可能流失多一些。事實上，我們在家炒菜也不可避免會有營養(yǎng)素流失，預制菜中菜品的營養(yǎng)素流失也是必然?！苯劢ㄗh，特別在意營養(yǎng)問題的人最好還是購買新鮮原材料自行制作。

談及營養(yǎng)成分，姜慧建議消費者重點關注預制菜營養(yǎng)成分表里鈉的含量。《中國居民膳食指南2022》建議，成年人每天攝入食鹽不超過5克。一般食鹽中鈉含量約40%，也就是說建議成年人每天攝入鈉不超過2000毫克。

“很多預制菜里鈉含量都超標，有的100克食物里含鈉1500毫克，若以一份重量200克的預制菜計算，吃一份預制菜就超過一天的攝入標準。高鹽食物吃多了自然對身體不好，因此，不建議一日三餐都吃預制菜。為什么預制菜中要加這么多鹽？因為食鹽也可以抑制微生物的生長繁殖，從而起到短期保鮮的作用。”姜慧表示。

專家：預制菜面臨新挑戰(zhàn)

2023年7月，國家發(fā)展改革委發(fā)布《關于恢復和擴大消費的措施》，提出“培育‘種養(yǎng)殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店’模式，挖掘預制菜市場潛力，加快推進預制菜基地建設”。數(shù)據(jù)顯示，2022年我國預制菜市場規(guī)模為4196億元，預計2023年將達5100億元，2026年將升至萬億元級別。如今，中式預制菜肴市場已遍地開花。記者搜索發(fā)現(xiàn)，多地已出臺預制菜相關標準規(guī)范。

2022年11月24日，長三角消保委聯(lián)盟發(fā)布《長三角預制菜點質量及服務評價規(guī)范》。 針對消費者關注的預制菜點熱點問題，該團體標準提出健全消費糾紛解決機制及消費者評價機制、鼓勵使用環(huán)保可降解預制菜點包裝材料等規(guī)范。

上海市市場監(jiān)管局2023年1月出臺了《上海市預制菜生產(chǎn)許可審查方案》，該方案是全國首個真正意義上的預制菜領域生產(chǎn)許可審查規(guī)范性文件，明確了上海市范圍內8大類23小類食品納入預制菜范圍。

山東省市場監(jiān)管局2023年7月起草了《山東省預制菜生產(chǎn)許可指引（征求意見稿）》。山東省預制菜生產(chǎn)企業(yè)應按照市場監(jiān)管總局《食品生產(chǎn)許可分類目錄》，根據(jù)產(chǎn)品的原料、工藝等提出申證食品類別、類別編號、類別名稱和品種明細，企業(yè)的生產(chǎn)場所、設備設施、設備布局和工藝流程、人員管理、管理制度等應符合相應許可審查規(guī)定，取得生產(chǎn)許可后方可開展生產(chǎn)經(jīng)營活動。

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此前，中國工程院院士朱蓓薇在2022中國（原陽）預制菜行業(yè)大會上談及中式預制菜肴機遇與挑戰(zhàn)時表示，預制菜面臨著新的消費模式改變，新業(yè)態(tài)、新需求出現(xiàn)，從而帶來新的挑戰(zhàn)?！爸惺筋A制菜要向營養(yǎng)化、標準化、工業(yè)化、地域化、休閑化的方向發(fā)展，開發(fā)高端的營養(yǎng)食品，推動國家地方標準制定?！?/p>

朱蓓薇進一步指出，標準化是中式預制菜肴的立足點；多樣化的產(chǎn)品創(chuàng)新是中式預制菜肴產(chǎn)業(yè)的切入點；煙火氣和儀式感的產(chǎn)品設計是中式預制菜肴產(chǎn)業(yè)的新亮點；營養(yǎng)升級是中式預制菜肴產(chǎn)業(yè)的閃光點；產(chǎn)品質量保證是中式菜肴創(chuàng)新的核心競爭力；加工技術革新也是中式菜肴創(chuàng)新的原動力；加工裝備創(chuàng)制是中式菜肴創(chuàng)新的引擎助力。她認為，預制菜肴要突破的問題仍然很多，需要持續(xù)加強技術創(chuàng)新，充分進行產(chǎn)學研合作，才能做到可持續(xù)的發(fā)展。