這幾天，“張亮麻辣燙以豬鴨充羊”一事鬧得沸沸揚揚，官方的道歉聲明非但沒有平息公眾不滿情緒，還被指“甩鍋”加盟商。有媒體借北京市消費者協(xié)會7月28日發(fā)布的《2023年北京市餐飲企業(yè)食品安全大檢查》指出，張亮麻辣燙僅北京門店今年以來就發(fā)生11起食品安全事件，本次羊肉摻假肯定不只是加盟商的問題。

“門店私自采購”，張亮麻辣燙聲明文稿中看似進行責(zé)任切割的六個字，實際上卻是“甩鍋”門店的鐵證。門店私自采購摻假，只能說明企業(yè)沒有能力在加盟店層面守住食品安全這道防線?？焖贁U張，發(fā)展加盟店動力十足，后續(xù)管理卻跟不上。消費者是沖著“張亮麻辣燙”的招牌而來，等出事了，企業(yè)卻把門店推到臺前。這樣的做法不僅是自欺欺人，更有把公眾和媒體當(dāng)傻子之嫌。

值得注意的是，在前述北京地區(qū)食品安全問題情況通報中，還有蜜雪冰城、馬路邊邊串串香等多個大家耳熟能詳且經(jīng)常上食安問題榜的餐飲連鎖品牌。人們不禁要問：為什么總是它們？民以食為天，入口的安全防線都無心去把守，不得不讓人質(zhì)疑，它們做企業(yè)、做品牌的初心是什么？重要的不是企業(yè)自說自話的初心有多好，而是在公開行為和公眾對話中，公眾和媒體認(rèn)為的企業(yè)初心是什么。無論企業(yè)做得多大，請別忘了自己的根基在哪里。

(資料圖片僅供參考)

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新興餐飲連鎖品牌多面臨“高風(fēng)險+高脆弱”困境

互聯(lián)網(wǎng)時代，科技進步給企業(yè)品牌的快速成長創(chuàng)造了有利條件，一些新興的大型餐飲連鎖企業(yè)在短短幾年就實現(xiàn)規(guī)?；?jīng)營，門店數(shù)量達到幾千家甚至幾萬家。它們身上有著許多相似特征，如門店數(shù)量多、加盟比例高、擴張速度迅猛、擅長營銷宣傳等；也有著一個共同的痛點：千店萬店加盟帶來品牌風(fēng)險的高度集中，而品牌本身卻缺乏食品安全和質(zhì)量管理上的深耕，十分脆弱。

很多年輕的餐飲連鎖企業(yè)面臨著品牌風(fēng)險程度與脆弱程度“雙高”的局面。加盟越多，擴張速度越快，風(fēng)險觸點越密集，不可控制的風(fēng)險隨之增加。而企業(yè)經(jīng)營管理的深耕和積累需要一個扎扎實實的過程，不能一蹴而就。再加上餐飲行業(yè)人員流動性大，企業(yè)文化很難形成有效沉淀?！肮芾砟芰推髽I(yè)文化跟不上開店速度”的困境影響了品牌抵御各種不確定性因素干擾的能力，在一定程度上增強品牌的脆弱性。

以年初宣布全國門店數(shù)量超過7000家的茶百道為例，一系列的負面事件恰好突顯其品牌的“高風(fēng)險+高脆弱”：7月被中國藍新聞批評，門店冰塊菌落“超標(biāo)”；6月被知名博主指控，奶茶容量與宣傳不一致；2月被爆出，員工因倒垃圾糾紛毆打68歲環(huán)衛(wèi)工；此前還被中消協(xié)作為更換標(biāo)簽、使用過期原材料的典型案例。

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食品安全為“重數(shù)量輕質(zhì)量”行為“埋單”

對于新興餐飲連鎖品牌而言，品牌風(fēng)險集中度與脆弱程度的“雙高”突出表現(xiàn)為，門店規(guī)?？焖僭鲩L與管理能力提升滯后之間的矛盾。而食品安全正是最容易爆發(fā)的脆弱點。

“萬店”規(guī)模帶來的利益誘惑讓許多新興餐飲連鎖品牌孜孜以求快速擴張，可對食品安全管理的重視和投入均不足。成立于2012年的西式快餐品牌塔斯汀正是鮮活例子。它在短短的16個月時間里（即2022年3月到2023年7月），實現(xiàn)門店數(shù)量從1200家到4500家的突破。伴隨而來的是多張食安罰單：廣水市店7月因違反食品安全法規(guī)而被罰款0.5萬；忠縣店5月因食材超過保質(zhì)期而被罰款0.5萬；沙坪壩區(qū)店4月因煎炸用油不合格而被罰款1萬。去年3月，塔斯汀還被某地方電視臺記者暗訪，爆出存在缺斤少兩、使用過期食材、修改食材效期等問題。

數(shù)量龐大的加盟商也是食品安全不穩(wěn)定因素的主要來源。張亮麻辣燙就是沒能“管住”加盟商，門店私自采購“假羊肉卷”才引發(fā)了本次危機。

重數(shù)量輕質(zhì)量，是大型餐飲連鎖企業(yè)在快速擴張中的通病。如今品牌已成、規(guī)模已具，是時候交出食品安全管理的合格“成績單”了。企業(yè)對不起消費者的健康，自己的發(fā)展就無健康可言、無持續(xù)可期。依托互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟快速擴張的大型餐飲連鎖品牌，一味追求經(jīng)濟效益、犧牲社會責(zé)任，這種發(fā)展模式實質(zhì)是企業(yè)初創(chuàng)階段的原始積累，要及時反思——如何走出新型原始積累的桎梏。

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食安管理能力上不去，資本市場融資之路就走不通

食品安全已經(jīng)成為新興餐飲連鎖企業(yè)健康發(fā)展的瓶頸，特別是對那些有意沖擊資本市場的企業(yè)。楊國福麻辣燙、蜜雪冰城等企業(yè)在沖擊IPO時，因管理上結(jié)構(gòu)性缺陷導(dǎo)致的食品安全隱患，正是監(jiān)管和輿論關(guān)注的重點。上市公司的健康發(fā)展是資本市場可持續(xù)發(fā)展的基石，要想贏得資本市場的支持，新興餐飲連鎖品牌要重新審視自己：你在消費者和公眾心中是安全的、放心的、可信任的品牌，還是恰恰相反，甚至是蔑視消費者健康、藐視食品安全法規(guī)的丑惡嘴臉？一個讓消費者害怕和遠離的企業(yè)和品牌，怎么能拿得到、拿得住資本市場的通行證？

人民網(wǎng)輿情數(shù)據(jù)中心聲譽風(fēng)險實驗室給餐飲連鎖品牌提出五條建議：

1、食安風(fēng)險管理在源頭，不要有以次充好的心理。把食安問題作為企業(yè)生存與發(fā)展的底線，必須堅守。

2、采購環(huán)節(jié)避免只考慮價格而忽視品質(zhì)與安全，拒絕關(guān)系戶。嚴(yán)格落實采購問責(zé)制，對問題食品一究到底。

3、食材檢測報告注意留存?zhèn)洳?。建立和完善食品安全溯源體系。

4、從原材料采購、加工流程到企業(yè)文化、管理制度，定期開展風(fēng)險隱患排查，實現(xiàn)處置端口前移。

5、推進穿透式監(jiān)管，防范主動或被動的“知假賣假”。定期邀請媒體和公眾進行參觀，接受社會監(jiān)督。

餐飲連鎖品牌涉及面廣、影響力大、公眾關(guān)心程度高，一旦發(fā)生重大危機事件，可能會造成不可挽回的后果，所以它們的經(jīng)營底線本身就要更高、更嚴(yán)，才能給消費者提供更可靠的產(chǎn)品與服務(wù)，避免為蠅頭小利而折腰。其中的新興品牌要想走得更遠，就需擺正經(jīng)營態(tài)度，堅持“人民至上”，經(jīng)營理念不能被金錢所湮滅，以最高標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格要求自己，才能保證企業(yè)高質(zhì)量的可持續(xù)發(fā)展。

作者：人民網(wǎng)輿情數(shù)據(jù)中心 首席聲譽風(fēng)險管理專家翟靜宜；聲譽風(fēng)險管理實驗室分析師林荔麗